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“香”菜肴百年称道,“臭”鳜鱼味有乾坤(图)
来源: 中安在线-新安晚报  时间:2014-06-24 15:41:10 作者: 郑非 刘旸 卞世鹏

刚出锅的臭鳜鱼引人食欲。

  在人们的印象中,最能代表徽菜的似乎非臭鳜鱼莫属。黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨,夹上一筷子,鱼肉自然展开成“百叶状”,吃起来齿间留香。其实,臭鳜鱼的起源有一段传奇的故事,在徽州甚至有“鱼不臭不吃”的风俗。

  制作臭鳜鱼讲究真多

  历经200多年的洗礼,这道菜的影响力只增不减,得益于“臭”与“香”的鲜明对比,而这正是黄山臭鳜鱼的魅力所在。

  美食达人汪晓莉是一位地道的黄山姑娘,跟随她的脚步,我们来到一家白墙灰瓦的徽派建筑前,门上写着“紫云馆”三个大字。这是一家有着百年历史的老字号,秉承“师徒传承”的理念,将制作臭鳜鱼的手艺一代代传下来。33岁的主厨李国军是馆内第七代传人,在他看来,想做出顶级臭鳜鱼,从腌制到烹饪必须环环相扣,丝毫马虎不得。

  首先,鳜鱼的产地就有考究,必须是清水湖鱼,体重一斤半为佳,再根据气候决定腌制方法。一般夏季水腌,冬季干腌。“水腌就是用盐水浸泡。干腌需要木桶,鳜鱼表面抹上适量的精盐后放入桶内,一层层往上码,最后用重物压紧。”相对于水腌,干腌工艺更复杂,但口感更好。

  名菜起源是一段巧合

  游客们慕名来到黄山,为臭鳜鱼的美味而折服。但说起这道传奇菜肴的起源,不见得每位游客都知道。黄山市烹饪协会秘书长宣国林说,臭鳜鱼诞生乃是“天赐的巧合”。

  相传徽州人独爱出产在长江流域的鳜鱼,不少徽商从事长途贩鱼的生意。但当年没有保鲜设备,商人只得趁着天气转凉时才到江边收购,再雇挑夫用木桶挑往皖南山区贩卖。但是有一次,商人雇挑夫赶往皖南的路上,天气突然热了起来,鳜鱼在桶中发臭。为了避免血本无归,商人让妻子用浓油赤酱处理一番,谁知味道竟然更好。商人大喜,请来城中名厨烹制发臭的鳜鱼,再免费送人品尝。乡亲们惊叹的同时,还忙着请教制作方法。后来,乡亲们纷纷仿效,臭鳜鱼渐渐成为徽州名菜,甚至徽州有了“鱼不臭不吃”的风俗。

  在黄山这座有着浓厚文化底蕴的古城,徽菜更像一道独特的风景线。倘若时间充裕,你还可以坐在徽州老宅里听雨、看云、吃地道的徽菜,做些白日梦,实在人生一大乐事。

  小贴士

  鱼类如何存储?

  鲜鱼如何存储和保鲜呢?可采用低温保鲜法。适当的低温存储可以使鱼本身的水分凝固,从而阻止因水分流动所造成的品质变动,确保鱼肉的品质及鲜嫩的色泽。

  方法:将鱼洗净后,用保鲜膜或保鲜袋包裹,放入冰箱速冻,然后移放在低温室。根据保温和保存期的不同,低温保鲜可分为3种。

  第一种冷藏保鲜:温度在0℃左右,可保鲜1至2天。

  第二种微冻保鲜:温度在-5℃,可保鲜5至7天。

  第三种冷冻保鲜:先置于-24℃以下的低温速冻,然后放在-18℃以下的温度冷冻,可保鲜一个月。

  电控冰箱的变温室一般都可冷藏、微冻和冷冻保鲜。如晶弘BCD-320WPQC、BCD-262WPTG、BCD-242WPQG变频风冷全温区保鲜室,可实现-18℃至10℃的全温区变温,根据食材所需最佳存储环境温度和保鲜需求,调节区间温度。另有“一键速冻”功能,根据存储物多少,智能判断速冻时间,速冻完成自动转为-18℃冷冻。

编辑: 李沫
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