春游江淮 | 宿松：味入心田的“山粉圆子烧肉”

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2024-04-15 10:13
来源：中安文旅频道
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　　地处大别山南麓、皖江之首的宿松县，山清水秀、人文荟萃，也是黄梅戏发源地、中国诗歌之乡。有人钟情于宿松山水人文，有人独爱宿松悠久的饮食文化。而山粉圆子烧肉便是众人念念不忘的家乡味道，让人回忆、惦记。

　　山芋粉最服荤油，做出来的圆子烧鸡、烧鱼都别有风味，但最佳搭配还是和土猪肉一起烧，它的最大特色在于利用山粉粉肉的香味和油都吸进去了，其口感粘而不腻、油而不腻、晶莹剔透，让人得到视觉和味觉的双重享受，令人回味无穷。

　　山芋的品种很多，而做山粉圆子烧肉所选用的山芋是红皮白心的山芋。首先挑选红皮白心的山芋，洗净后用机器研磨成泥，用水将山芋粉冲成糊状，再将山薯粉渣子和杂质过滤，含有细腻山芋粉的水流进入特定的容器中。细小的颗粒翻腾后经过一夜沉淀，再将表层清水舀去，底部潮湿的山芋粉逐渐显露出来。待底部水分慢慢蒸发，潮湿的山芋粉几天后结成块，研磨均匀后，便可以储存起来备用。在调山芋粉的时候，可以先放一点盐，这样味道更好。

　　将山芋粉和成稀糊状，锅热加适量油，油热时将稀糊状的山芋粉倒进去，用铁铲子往四周摊。火不能太大，大了容易烧糊，但也不能太小，小了就不焦不脆。一面煎好，翻过来再煎另外一面，直到中间透热，两面起壳就盛起来，切成大小均匀的块状待用。

　　锅洗净，煸五花肉，出油后肉被炒成焦黄色，再加葱姜蒜、酱油、盐等调料，翻炒后加水。

　　肉烧熟，趁汤还没有烧干之前，将块状山芋粉圆子放进去烩。山芋粉圆子吸取了猪肉的油脂，变得晶莹剔透。汤快干时出锅，洒上一点葱花，一盘山粉圆子烧肉就成了。

　　山粉圆子烧肉刚从锅里出来，飘着一缕缕鲜香，褐色的如玉般剔透的山粉圆子拌着土猪肉，还有绿色的小葱和蒜姜，爽滑鲜香、软糯弹牙。五花肉的鲜香与油腻被山粉很好地吸收化解，圆子粘而不稠、油而不腻，吃后让人欲罢不能。山粉圆子烧肉要趁热吃下，冷了山粉会发硬，影响口感。即便是再次加热，也会因为难以加热到圆子内部而少了那种最为特别的软糯口感。