#刀板香#

　　有着800多年历史的古徽州是一方钟灵毓秀的土地，这里不仅天然存在着犹如水墨写意一般的独特美景，也滋养了明清以来500多年的徽商。伴随着徽州商人不辞辛劳的脚步，徽菜也逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。而论及正宗的徽菜，除了久负盛名的臭鳜鱼之外，还有这样一道“上得大雅之堂，下得小菜家常”的名菜——刀板香。

　　人间烟火处，年味渐浓时。每每到了腊月里，古徽州的青瓦白墙下总会挂起种种腌肉制品。这种独特的徽州腊味绝对是令众多食客们垂涎三尺的美味。刀板香就是徽州腊味中的一道富有传奇色彩的经典！说它经典是因为数百年来食客们百吃不厌；说它富有传奇，那是因为它的诞生和古徽州走出来的一位名人有关。黄山一楼食业集团有限公司行政总厨黄卫国说：

　　徽州刀板香的名称它的由来应该是与徽州的一位历史名人胡宗宪有关。相传当时兵部尚书胡宗宪返乡的时候，路过歙县问政山他的恩师这里。刚好也是吃腊肉和笋子的季节吧，师母就把腌好的腊肉跟我们问政山的鲜笋一起煨制以后呢，再把这个腊肉切成厚片状，给胡宗宪来品尝。胡宗宪吃了以后感觉这个口味非常好，同时在切的时候呢闻到这个刀板的香味，所以他说这个刀板这么香嘛，不如叫它刀板香吧。后来徽州刀板香就这样流传下来。

　　“霜蹄削玉慰馋涎”是宋代诗人王迈对于腊肉的描述。用腌咸肉制成的“刀板香”是徽州传统菜的代表作之一，也是徽州人待客的一道主菜。它的制作过程的最主要的一步是蒸菜的时候放在一块木板上，这样做的目的是所有的油腻被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻，其意在“刀板留香”。它的独特之处在于：徽州所产的黑猪、蓝田花猪，都是徽州刀板香猪肉食材的来源。这些猪都是吃五谷杂粮长大，其肉质是吃饲料的猪无法相比的，就是我们现在说的土猪肉。而在腌制猪肉时选用的是五花肉，即肥瘦适中、层次分明，而且熟而不烂，易于食用。另外，腌制猪肉时最重要的环节是“晒”，时间很有讲究。一般选择在春节前后晴朗的日子，将腌制中的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，猪肉渐渐泛黄、出油。到了春天柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风风干，此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干，又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。那么也许您要问了，这刀板香仅仅是腊肉留在刀板上的香味吗？黄卫国给我们作出了解答：

　　刀板香它主要是猪肉啊经过长时间的腌制，再晒过（以后），它的肉质的腊香味。另外一个呢，它与笋子在一起煨制以后啊，起到一个去油，吸取笋子的香味（的作用）。另外还有刀板辅助的香味，它应该是三香合一。

　　传说，古徽州人在腌腊肉焖制的过程中，将肉放在上等香樟木板上，这样做出来的刀板香的香味才会更加的浓郁。其实，在黄山一楼食业集团有限公司行政总厨黄卫国看来，这种做法并不完全正确。

　　今天我要纠正一下，历史上可能有人写的是香樟木。但是香樟我们大家都清楚，它是古代做樟木箱子，拿来杀菌的。他这个对人体还不是有益的。就是我们日常的这些杉木板、松木板或者枫树板都可以。

　　农家的土猪、问政的春笋、山中的木板共同交织出了一道清新诱人的香味！在今天的徽州地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息。品尝徽州刀板香最好是在每一年的春季，此时猪肉腌制最佳。粉嫩剔透的腊肉搭配着鲜脆可口的春笋，撒上些许绿色的葱花，刀板香便可以上桌品尝了。

　　刀板香入口齿颊生香，非常适合亲朋在一起淋漓尽致地享受“大块吃肉，大碗喝酒”的惬意。这份惬意如果在草长莺飞柳丝长的春季，再搭上徽州地区的绝美风景，那可真的称得上是色香味俱全的踏春之旅。您可以三五好友结伴，泛舟新安江山水画廊；也可以全家自驾，穿行于西递宏村等古村落之间；还可以一人独处，漫步屯溪老街。在畅游人间四月芳菲景的同时，您还可以品味人世间的烟火气息，在临江一楼点上一条臭鳜鱼；在徽商故里大酒店品尝着刀板香；在披云山庄美酒搭配毛豆腐……至此，赏徽州美景，品徽州美味、悟徽商历史的旅途，一定会让您觉得不虚此行，流连忘返！作为徽菜制作的业内专家，黄卫国也给我们甄选出了一些品味佳肴的好去处：

　　现在这个季节呢，像（黄山的）辉煌府第、老街第一楼，还有临江一楼、黄山徽宴，还有徽商故里等等这些店基本上都做传统的经典的一些徽菜。那刀板香作为春季的应季菜呢，大家都在销售。我们顾客也可以品尝到这道美味佳肴。也有把它加工成500克或者300克真空包装当伴手礼销售的。（如果您）感觉味道很好的话，可以当做伴手礼带回去。

　　“一生痴绝处，无梦到徽州”道出了人们对徽州的向往。明清时期，徽菜在扬州、上海、武汉盛极一时，规模之盛丝毫不输于今天的名菜系。在那个冰箱还没有普及的年代，徽菜以腊味、腊香和鲜腊的滋味抚慰着城市人群的乡愁，领南派各大菜系之翘首。而现如今，随着深入实施皖美旅游、皖美农品、皖美味道等行动，以及串联皖南两山一湖（九华山、黄山、太平湖）核心景点黄金旅游线路的池黄高铁的建设，古徽州的发展迎来了新的历史机遇。而以刀板香为代表的徽州经典菜肴也在全域旅游经济发展的浪潮中，焕发出了勃勃生机！黄山市商务局商贸服务管理科科长胡声波说：

　　我们市政府整理了一个叫“徽味321”，就是三十道经典的徽菜组成一个品牌叫“徽味黄山”，来系统对外推广。刀板香我们把它作为徽菜的一个重要菜品，通过讲好故事，挖掘它的文化内涵，把它作为徽菜的文化、徽州文化的重要组成部分来推广。第二个我们在生产加工这方面引导把现代工业的这种技术运用到传统菜品的制作技艺当中来。提高刀板香制作的规模化、标准化、规范化的水平。那么现在在刀板香的制作（这一块），有一些厂家制作的刀板香的产品也得到很多食客的喜爱。市政府出台了一个叫“促进徽菜产业高质量发展的若干措施”。这里面对包括刀板香在内的这些食材加工企业，鼓励用现代的方式，通过直播带货、短视频带货的方式来扩大市场的品牌影响力，就引导我们这些企业提高徽菜的整个产业化水平。

　　刀板香之味飘扬，徽骆驼之情思长。这道世代相传的刀板香，蕴藏着古徽州人们对于滋味与人心的某种特殊感触。闻之，便心生向往。食之，便久久难忘……