非遗看宁国丨宣城市级非遗项目《青龙潭火烘鱼制作技艺》

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2024-09-06 16:41
来源：中安文旅频道
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　　自然环境造就地方美味，特色技艺让地方美味历久弥香，汇聚成无数人心中的一抹味道，酝酿出记忆深处的缕缕乡愁，让我们一起走进宣城市级非遗《青龙潭火烘鱼制作技艺》，了解一下大名鼎鼎的火烘鱼是如何“诞生”的。

　　地理优势，孕育美味

　　宁国，地处安徽省东南部，东临苏杭，西依黄山，连接皖浙两省七县市，位居中国经济最活跃的长三角经济区。依山傍水的优美环境，为“火烘鱼”提供了丰富的原料，历代传承的技艺，为宁国人带来了特色美食——火烘鱼。

　　代代相传，深受喜爱

　　青龙潭野生火烘鱼制作技艺的流传，靠的是手艺人的代代相传，凭借的是家传的秘方制作。在风景秀丽的港口湾水库，张氏家族制作火烘鱼的历史，距今已有600多年。

　　火烘鱼的制作工艺十分考究，所用食材很是讲究。收购、分选、清洗、去鳞、去鳃、去内脏、二次清洗、烘焙、冷却、包装、冷藏等多种工序，每一种都不可或缺，每一步都是特色风味形成的诀窍。所需食材，乃本地西津河上游水域的清水野生小河鱼，尤以15厘米长的鱼为佳。首先，先将新鲜的小河鱼洗净、去鳃、去内脏，二次清洗后，用当地特色的竹炭进行烘焙。烘焙之前，需在炭火与鱼之间放入一层中药夹层，夹层中多用名贵香料与滋补中药，保证夹层中的香料香气与鱼的香气相融合，这不仅是火烘鱼的风味来源，也是火烘鱼的营养保障。等鱼烘焙至两面金黄，鱼肉香气四溢、肉质酥脆，鱼的营养与中药夹层的营养交织，让制作完成后的火烘鱼含有丰富的微量元素、维生素和氨茶碱，既是一道美味菜肴，也是一种营养佳品，深受宁国人的喜爱。

　　批量生产，强强联手

　　为将火烘鱼的传统制作技艺发扬光大，张氏第五代传人张新军，于2011年成立了宁国市港口湾食品有限公司。他通过多年的钻研，将火烘鱼的传统制作技艺与现代制作工艺相结合，实施了从基地到原料加工、生产成品、检验体系、售后服务的全过程的物联网管理体系，不仅保留了传统味道，而且实现了火烘鱼的大批量生产。同时，与多所高校与科研机构建立了产、学、研合作关系。他相继促成了宁国市港口湾食品有限公司和中国海洋大学、合肥工业大学、南京设备研究院的合作，制造出一条目前国内最先进的风味鱼干加工生产线，为广大消费者制作了安全、放心、绿色的有机火烘鱼。而且，与多家航空公司合作，实现科技与企业的强强联手。他先后与东方航空、山东航空集团公司联合开发即食新产品，让火烘鱼走向更远的地方，让更多人品尝到其风味。